욕망의 효블리

티스토리 업로딩이 느렸죠?

변명같지만

제빵, 제과 시험 치고 오느라

늦었어요.

꾸준히 찾아 주신 분들이 있다면

죄송해요~

이제 본격 포스팅을 시작할께요!

오늘은 드디여

길고 길었던

식빵 대장정의 마지막  포스팅!

밤 식빵! 입니다.

-요구사항-

※ 믹싱: 100% (최종단계)
※ 반죽온도 : 27˚
※ 시험제출량: 5개
※ 실습 : 5개 

-실습환경-

∴ 실내온도: 17.8˚ ~18˚
∴ 물온도: 31.1˚
∴ 반죽온도: 27.3˚

총 17개의 재료가 사용되지만

(토핑 7개 + 반죽 10개)

시험때는 반죽에 들어가는 재료

10개만 시간 측정하고

토핑 재료는 나중에 따로 계량해요.

(1개당 1분씩)

버터를 제외한 반죽재료들을

클린업 단계까지 돌려주시다

버터를 넣고 최종 단계 까지 돌려줍니다~

저희조는 이날 

클린업 단계때 반죽 온도를 측정해보니

24도인가 그래서

마지막에 3단으로도 10초씩

2,3번 더 돌려줬어요.

(3단으로 돌리는건 20초 이상을 넘기지 마세요)

저날 우리조의 반죽온도는 

26.9 ˚

요구 반죽 온도 27˚를 기준으로

± 1도까지 허용되니

굳이네요.

다른조와 섞이지 않게

야무지게 반죽에 4조라고 

표식도 남겨주고

발효실에서 1차 발효를 시켜줍니다.

발효하는 동안

식빵위에 짜줄

토핑물을 만들어 주셔야 하는데요.

그전에 

몇가지 준비작업을 해주셔야해요.

준비작업이 끝나면

마가린, 설탕, 베이킹파우더,

달걀, 중력분 5가지의 재료로

크림법으로

토핑을 만들어 주시면되요.

크림법 제조 방법​

(①~④번과정)

①마가린을 부드럽게 풀어주세요.

②설탕을 2,3번 정도 나눠서 넣어주세요.

③풀어준 전란을 조금씩 천천히

여러번 나눠서 섞어 주세요.

※설탕은 80% 까지만 녹여주세요.

(=만졌을때 설탕이 3,4개 만져지는 정도)

④미색으로 변한 크림에

가루를 넣고 가르듯이 섞어주시다

마지막엔 누르듯 섞어주세요.

4번 까지의 과정을 거쳐

완성된 크림은

바구니 모양 깍지를 낀

짤주머니에 옮겨주심 

토핑 준비는 다 끝나요.

토핑 준비를 하는 동안

발효과 완료된 반죽은

450g씩 나눠주신후

중간발효를 시켜주세요.

(좌)발효 전, (우)발효 후

반죽이 부푼게 보시죠~

중간발효는 

대게 15 ~ 20분 걸리는데

겨울철 같은 경우는

날이 추워 발효가 늦어지니

젖은 행주로 덮어서

발효가 좀더 빨라지도록

도와주셔도되요.

중간발효때

밤다이스를 5등분으로 나눠 두시면

나중에 성형할때 편하니

미리 나눠주세요.

발효를 마친 반죽은 

성형 작업에 들어갑니다.

20Cm로 길게 밀어주시고

기포를 제거한후 

골고루 밤다이스를 뿌린후에

밤을 꾹꾹 눌러 주신후

촘촘히 돌돌말아주세요

촘촘히 말아야 절단했을때

그자리에 구멍이 안나요~

성형은 이렇게 직사각형 모양으로

반죽을 밀어주는 방법

혹은

밑면을 약간 더 넓게

식빵 틀 길이 만큼 늘려서

 말아주는 방법이 있어요.

저는 개인적으로

이방법이 더 좋았던것 같아요.

돌돌만 반죽은

옆구리는 빼고

이음매를 잘 봉해주세요~

손에 밀가루를 묻혀

반죽에 밀가루 코팅을 해준후

발효실에서 2차 발효를 해줍니다.

밤식빵은 밤의 당분때문에 구웠을때

팽창이 크므로

2차 발효완료시점은

틀높이 : -0.5cm ~ -1cm 예요.

발효를 마친 빵은

토핑을 그림처럼 짜주시면 되요.

구웠을때 토핑이 퍼지니깐

꼭 반죽 크기보다

1cm정도 작게 짜주시고

간격을 조금씩 띄어서 짜주셔야 하는데요.

혹시 토핑물 설탕이 다녹은 경우에는

퍼짐성이 작으니

토핑 간격을 좁게해서

최대한 붙여서 짜주세요.

아몬드는 예쁜모양만 골라서

붙여주시면 되는데요.

시간이 없으신 경우에는 

그림처럼 가운대 중앙에만 아몬드를

뿌려주셔도 되요.

굽다가 토핑물이 

흘러 내릴 수도 있으니

철판을 받치고

식빵틀을 지그재그로 

배치해주신후

160/200 ˚에서 30분 전후로

오븐 샤워해주세요.

노릇노릇 잘구워 졌죠~

확실히 아몬드가  굽고나니

옆으로 펴졌네요.

색상 확인과정과 틀 제거 과정에서

부착했던 아몬드가 꽤 많이 떨어졌는데요.

시험때는 이러면 감점이 있을 수 있으니

최대한 아몬드가 안떨어지도록 해야해요.

반대편으로 

밤 다이스가 딸려가서

밤이 좀 몰려보이기는 하는데

저정도면 밤도 골고루 있어서

샘이 좋다고 해주셨어요.

저날도 맘씨 좋은

다른 조원의 배려로

밤식빵 한덩어리를 더 얻어와

50장에 2700원 주고산 

빵 비닐에 넣어서 

남친에게 선물로 줬어요.

JH님 고마워요!

그리고 

긴글을 읽어주신

방문객 여러분도 감사합니다!

이만 글을 마칠께요!

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