[서울/노원] 한솔요리학원 제과제빵 수업 - Day1. 비상식빵

남들이 빵을 빚을때
티스토리용 사진을 찍는
유명한 찍새 수강생 효블리!
게으름에 포스팅을 하루이틀 미뤄뒀더니
어느덧 종강을 앞두고 말았다..
사진을 찍을때마다 ㅜㅜ
조원들의 배려를 많이 받고는 했는데
어느날 업로드 여부를 묻는 동기의 물음에

나는 그만 네라는 대답대신
몹시 떨리는 동공을 보이고 말았다~
내가 떳떳하기 위해 ㅜㅜ
그리고 혹시나
시험전 포스팅을 참고할 동기들을 위해
지금부터 밀린 포스팅을
하나하나씩 해볼까 한다~


투머치 토커가 괜찮으신 분들은
스크롤을 아래로

오라이~

코로나로 인해
21년 한해 회사가 장시간 문을 닫게 되고
최근 다시 문을 열긴 했지만
불확실해진 미래로 인해
이직을 염두하게 되었는데
제과·제빵 분야쪽으로 가닥을 잡고
국비지원을 받아 학원에 다니게 되었다.

내가 다니는 학원은 한솔 요리학원
노원역 8번 출구 바로 앞에 있다.
1관은 한식, 양식, 중식, 떡 수업을
2관은 커피나 제과 제빵 수업을
진행하고 있는데
난 2관 쪽으로 출근 도장을 찍고 있다.

이곳이 45일간 내가 수업을 들을곳!
공간이 굉장히 넓다.

오븐, 발효기기, 믹싱기가 있다.
그리고 사진에는 안나왔지만
프렌차이즈 점에서
반죽의 해동, 발효를 시키는 기계인
도우컨디셔너도 있다.(신기신기)

이건 재료대(좌)~
빵을 만들때 사용되는 재료는
여기서 가져다 쓰면된다.
그리고 급 쌩뚱 맞지만-_-;;
사물함 사진도 올려본다...
절대로 하드털이용으로 올린게 아니다.

사물함은 1만원만 내면(카드결제가능)
수강기간동안 쓸 수 있다.
크기가 작아서 별기대 안했는데
생각보다 깊이가 있어서
물건이 많이들어가서 좋았다.

수업첫날~
오리엔테이션이 1시간 진행됐고
이론이 같이 진행되는 수업이라
필기 문제집, 실기책도 배분 받았다.

그리고 훈련계획표도 받았다.
홈피 개편 후 시간표 조회가 안되서
카톡 문의후 따로
훈련계획표를 사전에 받았었는데
조금 바뀌어 있었다. -_-;
홈페이지에서도
다시 조회되면 좋을텐데...
애..애니웨이~

2022년 시험 항목들 (출처:큐넷)

훈련기간동안
제빵 20, 제과 20개의
품목들을 배우고
모의고사도 본다.
알차지만 빡쎄고 빡세지만 알찬
커리큘럼쓰~

출처: 큐넷

조뽑기 후
첫날은 빵중에 기본이라는
비상 식빵을 만들었다.


※ 믹싱: 120% (렛다운)
※ 반죽온도 : 30도
※ 시험제출량: 4개
※ 실습 : 4개+ 쪼꼬미 1덩이

주의사항 -1차 발효는 시간으로 할것! -팬닝할때는 덧가루 잊지 말것! -반죽온도는 낮지 않게 주의할것 (온도가 1도 낮으면 발효가 10분 더 걸림)

 

사진은 7개의 재료만 보이는데
좌측 상단에 밀가루 까지 포함하면
사용 재료는 총 8개이다.

쇼트닝을 제외한
모든 재료를
반죽기(믹싱기)에 넣어주고
1단으로
한덩어리가 될때까지 돌려준다.

반죽이 한덩어리가 되면
쇼트닝을 싹싹 긁어 넣어준후

(다 안긁으면 시험때 감점됨)

쇼트닝이 섞일때 까지
다시 1단으로 돌려준다.
쇼트닝이 어느정도 섞이면
2단으로 올려서 반죽을 돌려준다!


반죽이 쭉쭉 얇게 잘 펴지고
지문이 비쳐보이면
최종단계인데
여기서 3단으로 2분정도
더 돌려주면 렛다운 단계가 된다.


렛다운 단계를
육안으로 확인하는 방법은
믹싱기를 1단으로 돌렸을때
반죽이 믹싱기에 말렸다가
풀리는 순간을 잘 캐치하거나
또는 최종단계이후 반죽이 다시
끈적해지는 순간을 잡는 방법이 있다.

완성된 반죽은
볼에 넣어서 비닐을 덮은뒤
30분간 1차 발효를 해준다!

 

 

발효전 사진이 없어서
아쉬운데 ㅜㅜ
발효가 된 반죽은
대략 2,3배 정도 부풀었다.

170g씩 분할한 반죽은
둥글리기를 해준후
다시 비닐을 덮어
중간 발효를 해준다.

(10~15분 내외)

손가락으로 반죽을 눌렀을때
그자리가 느리게 올라오면
발효가 다된것이다.

성형 사진이 없네유 ㅜㅜ

이때 그림처럼
성형을 해주면 된다.
!주의 할 점이 있다면!
3겹 접기한 반죽을 말아줄때는
모두 동일하게
한방향으로 말아줘야 한다!

그리고 성형 과정에서

덧가루가 부족하면

반죽이 찢어져 발효나 굽는 과정에서

산형 식빵 윗면이

찢어져서 올라올수도 있다.

성형이 끝난 반죽은
겉면에 밀가루를 한번 묻혀준 후
식빵틀에 넣어주는데
패닝 순서는

가운데→좌→우 또는,
가운데→우→좌 순으로

넣어주면 되고
그뒤에는 주먹으로
반죽을 꾹꾹 눌러준후
반죽 사이를 살짝 떼어줘야한다.
예쁜 식빵 모양을 위해서는
모두 공명정대하게
높이를 맞춰 눌러주거나
사이드 양쪽을 더 강하게 눌러줘
어깨빵=0ㅇ0
모양이 나오는것을
사전에 방지해줘야 한다.

다시 인내의 2차 발효시간...
반죽이 틀높이 까지 올라올때 까지
발효를 시켜주면 된다.
발효하는 동안
틈틈히
이론 수업도 진행되었다.

2차 발효를 마친 반죽!
오븐에 넣어주기 전
기포가 올라온 부분을
꼼꼼히 터트려 준다.

매의눈으로
기포 스캔을 마친 반죽은
180/190도에 25±α분 구워준다.
식빵 옆면이 윗면과
비슷하게 날때 까지
구워주면 된다.

쪼꼬미빵이 참 잘구워졌다.
시험때는 남은 반죽은 제출하거나
전량 사용하게 한다는데
학원수업은 더 구울수 있어서 좋다

에헤

오늘의 주인공

비상식빵도 잘구워졌다.

이후 샘이 조를 돌면서
빵 평가를 해주셨다.
덧가루 사용이 많아
내부가 하얀회오리가
지지 않았는지
둥글리기를 못해
가스가 덜빠져
내부에 기공이 크게 있는지
그리고 빵의 높이가
어깨빵인지, 도레미인지
등을 봐주셨다.

노릇노릇 맛나게 구워졌다.

내가 구운 빵은
바닥도 평평히 다 찼고
모서리도 다 각지고
높이도 가운데만 나온 산형이라
외관은 좋았는데
내부가 회오리가 있었고
팬닝할때 밀가루 코팅을 깜빡해서
브레이크와 슈레드가
살짝 찢어지듯 나왔다.


담번엔 좀더 잘 구워야지!!
라는 다짐을 하며
하원후 집에서
비상 식빵을 먹어봤는데
프리미엄 식빵에
너무 길들여져 있어서 그런지
흐음.. 맛이...맛이...
맛이 없었다ㅋㅋㅋ
쨈덕분에 겨우 먹었다.
이스트는 무색 무취라는데
생이스트 특유의 향이 넘나리 느껴졌던
나의 첫 제빵 비상식빵
빵집에서 마주칠수 없었던
이유를 알수 있을것 같았다.

여기까지 긴글을 읽어주셔서
감사합니다.

 

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