[서울/노원] 한솔요리학원 제과제빵 수업 - Day4. 옥수수식빵

평일엔 1일 1티스토리가 목표였는데
빡쎄네여...
작심삼일하고 실패했어요.
살..살려주..라는
푸념을 남겨보며
오늘도 포스팅을 시작할께요.

오늘의 실습 품목은

옥수수 식빵!

※ 믹싱: 90% (최종단계 중기)
※ 반죽온도 : 27˚
※ 시험제출량: 4개
※ 실습 : 4개 + 쪼꼬미 1덩이
∴ 실내온도: 15.4˚
∴ 물온도: 37.9˚
∴ 반죽온도: 28˚

주의사항 -진반죽이니 믹싱시 스크랩핑 작업을 자주해주기 -1차 발효시 과발효를 주의 하기 (핑거테스트시 구멍이 빨리 오므라듬) -옥수수 당분으로 인해 색이 빨리나니 오븐 온도 조절을 잘해주기

-Q: 사진속에서 실제 실기시험에서
사용하지 않는 재료는 무엇일까요?
-A: 통옥수수

네, 맞아요.
옥수수식빵이지만
실제 시험에서는 옥수수 가루만 사용되고
옥수수 알갱이는 들어가지 않아요.
선생님이 작은 일탈로 옥수수캔을
가져와도 된다고 하셔서
옳다구나 하고 가져갔었어요.

 

저때 당시
쉬는시간없이 이론수업이 진행되서
서로 통성명만 했던 시기라
조원들과 수줍어 했었거든요.
그래서 캔옥수수를 가져올지 말지를
상의하지 못해서
저희조는 무려 2캔이 됐습니다.
2캔이면 모다!?!?!

2배로 맛있다!!!!

선생님이 2캔을 넣어도 된다고 해서
탭댄스를 추며 넣었어요.

 

옥수수 식빵 믹싱순서는
①쇼트닝을 제외한
모든재료를 넣고1단으로 믹싱
②반죽이 한덩어리가 되면
쇼트닝을 투입후 1단으로 믹싱
③반죽에 쇼트닝이 흡수되면
2단으로 바꿔서 돌려주시면 되요.
그리고 반죽이 완성 되면
마무리로
1단으로 돌려서 10초 마무리 입니다.


믹싱시 주의하실 점이 있다면
옥수수가루 때문에
글루텐이 잘 형성되지 않아
90%까지만 믹싱해주셔야 해요.
90%는
반죽을 늘렸을때
얇은 막이 생기기전
반죽이 찢어지는 상태예요.
그리고
우유식빵처럼 진반죽이라
스크랩핑 작업을 자주하셔야
반죽이 빨리 완성되요.

 

(빨리 넣으면 옥수수 알갱이가 다 으깨짐)

통옥수수를 넣으실 분들은
믹싱을 다 마치고 나서
마지막에 통옥수수를 넣고
반죽을 살짝 당겨 덮어준후
1단으로 살짝 돌려주시면 되요.
※캔옥수수는 물에 씻어주고,
물기를 완전히 제거해주셔야 해요.

 

옥수수 알갱이가 정말 많죠ㅋㅋ
제가 사진찍는걸 발견하고
맘씨 좋은 조원이
찍기 좋은 각도를 연출해줬어요
(감동)

 

믹싱을 끝낸 반죽은
1차 발효를 해주시면 되요.
저날의 발효는 총 40분 걸렸어요.
(시험장에서는 더걸리겠죠. ㅜㅜ)

주의사항에도 적었듯 옥수수 식빵은
믹싱을 덜돌리기 떄문에
발효가 다 안되요.
그래서 핑거테스트시
구멍이 빠르게 오므라드니
이점 유의하세요!

 

1차 발효를 마친 반죽은
180g씩 분할 > 둥글리기를 해주신후
중간 발효를 해주세요.

---

옥수수캔을 사용하신 경우에는
옥수수 실중량 ÷ 12 =결과값
180g + 결과값 = 분할무게
로 계산하시면 되요.

---

반죽이 너무 질어서
둥글리기 단계부터
넘 힘들었던
옥수수씨빠.. 아니 식빵..

 

오늘도 사진으로 성형과정을 대체합니다.ㅜㅜ

성형도 쉽지 않았어요.
반죽이 너무 질어서...
덧가루를 역대급으로 썼어요.

 

옥수수 반죽은 엄청 끈적이니
식빵틀에 팬닝시 반죽겉에
밀가루를 묻히는 과정을 절대 잊으면 안되요.

(반죽에 직접 말고 손에 묻혀서 해야해요.)

팬닝후에는
주먹 꾹꾹이 → 반죽사이 벌려주기
과정 후
2차 발효를 해주시면 되요.

 

2차 발효 완료시점은
틀높이 : +0.5 ~ 1cm 예요.

 

 

이전 과정중에서 잡아내지 못한
기포들을 제거해주신후
160/190˚에서 25분이상
굽기를 진행해주시면 됩니다.

 

 

다른 식빵들에 비해
낮은 온도로 구웠는데
색이 진하게 진하게 잘나왔죠? ㅎㅎ
옥수수 당분 때문에 그래요.

 

윗면에 비해 옆면 색이 너무 연해서
중간에 아랫불 온도를 올려주고
윗불 온도를 내리는 작업을 틈틈히 해줬는데도
옆면이 좀 연하다고 평가받았어요.
2분정도 더 구웠어야 했던것 같아요.

 

식빵에 콕콕 박힌
옥수수가 매력적으로 보이죠~
가운데가 우뚝 솟은
산모양(△) 빵을 만드려고 했는데
굽고보니 평형으로 나왔던.. -_-;;
그래도 샘이 높이가 일정하다고
칭찬해주셨어요!!

 

그리고 갈라봤을때
옥수수 알갱이도 골고루 들어있고
기포제거도 잘했다고 해주셨어요.
옥수수 알갱이 주위에 파인 부분은
옥수수 수분 때문이니
수분제거만 더 해주된다고 했어요.

달콤 짭짤하니
톡터지는 맛이 매력적이였던
옥수수 식빵 글을 읽어주셔서
감사하다는 말을 남기며
이만 글을 마칠께요!

▼다른 글도 궁금하시다면~

	[서울/노원] 한솔요리학원 제과제빵 수업 - Day3. 버터톱식빵
	[서울/노원] 한솔요리학원 제과제빵 수업 - Day5. 풀먼 식빵