[서울/노원] 한솔요리학원 제과제빵 수업 - Day5. 풀만 식빵

19세기 후반 조지 풀만이란

사람이 만든 풀만기차 모양에서

이름이 유래됐다는 이야기

혹은

풀만기차 식당칸에 좀더 많은 양의

식빵을 적재하기 위해

기존의 네모난 식빵틀에

뚜껑을 씌워서 싣기 시작해

풀만이라는 이름이 붙여졌다는

두가지의  이야기가 도는 이빵..

ಠ_ಠ

부족한 구글링 실력탓인지...

 

진실은 저멀리...멀리...

조지 풀만 만이 그사실을

아는걸로 하기로 하고

의식의 흐름대로

풀만식빵 포스팅도 술술 써볼께요.

오늘의 포스팅 품목은

풀만 식빵!

-요구사항-

※ 믹싱: 100% (최종단계)
※ 반죽온도 : 27˚
※ 시험제출량: 5개
※ 실습 : 5개 + 쪼꼬미 1덩이

 

-실습환경-

∴ 실내온도: 17.9˚
∴ 물온도: 37˚
∴ 반죽온도: 27.5˚

 

주의사항 -밀대 작업시 가스 빼는 작업을 확실히 한다 -2차 발효시 틀 높이보다 올라 오지 않게한다 -식빵 틀을 닫기전 기포제거를 해준다 -식빵 틀을 닫기전 건조 작업을 해준다

 

사용재료는 총 9개 예요.

앨범을 찾아보는데 사진이...

사지니이 없네요..ㅠㅠ

저날이 제가 계량하고 메인이 날이여서

사진을 깜빡 했던것 같아요.

사용 재료가 궁금 하신분은

위쪽의 출제표를 참고 해주십셔!

가루재료는 그냥 이스트 반대편에 둔다 생각하세요.

제빵에서

믹싱볼에 재료를 섞을때

이스트를 투입하는 방법은

2가지로 나뉘어요.

1.물에 녹여서 이스트를 넣어준다.

2.설탕, 소금 반대편에 이스트를 배치한후

잘게 으깨고 밀가루를 덮어준다.

이중에서 편한 방법을

택해서 재료를 섞어주시면되요.

 

다만 2번 방법을 사용하실때는

이스트가 설탕, 소금과 만나면

사멸하기 때문에 서로 닿지 않도록

꼭 반대편에 배치해 주신후

밀가루 이불을 꼭 덮어주셔야해요.

 

 

15분 ~ 20분가량의

믹싱 과정을 거친 후

 

글루텐이 잘형성된 반죽은 

발효실에서 

1차 발효를 시켜주시면되요.

저날의 발효 시간은 40분!

(시험장에서는 시간말고 상태를 보십셔)

 

2,3배 가량 커진반죽!

팡팡소리!

밑에 생긴 거미줄!

모든 것이 완벽해!!

my 굳 발효!

 

 

1차 발효를 잘 마친 반죽은 

250g씩 분할 후 

비닐을 덮어

중간발효를 해주시면 되요.

 

중간발효 완료시점은 

반죽을 손가락으로 눌렀을때

반죽이 느리게 올라오는 시점이예요.

 

수첩사진이 초라해서 ppt로 작업해봤어요.

중간발효를 마친 반죽은

성형을 해주시면 되는데요.

 

학원에서는 3인 1조 실습이여서

3겹접기후  바로 돌돌말아서

팬닝을 해주었는데요.

시험장에서는 그렇게하면

발효가 제각각으로 진행되

높낮이가 다른 빵이 나올수 있으니

10덩이 모두 3겹접기를 완료한후

돌돌말아서 팬닝을 해주셔야

발효속도를 맞출수 있다고 해요.

(2봉형, 3봉형 빵들은 이방법을 추천해요~)

 

그리고 구웠을때

한덩어리 빵으로 나와야 하기때문에

팬닝후

다른 3봉형 빵들과 달리

반죽 사이를 떼어주시면

안되요.

 

식빵틀에 빈틈없이

꾹꾹 찬 반죽이 참 예쁘죠~

팬닝을 완료한 반죽은

발효실로 2차 발효 GOGO~

 

 

2차 발효 완료시점은

틀높이: -0.5cm ~ -1cm(추천높이) 예요.

 

높이 확인하실때

위에서 내려보면

실제 높이보다

더 낮게 올라와 보이니

꼭!!!

스크랩퍼를 틀에 올려주시고

수평으로 눈높이를 맞춰서

확인해주셔야 해요.

 

 

 

기포제거 작업후에는

뚜껑을 덮어 주시고

빵 반죽이 뚜껑에 닿을때까지 

실온에서

건발효를 해주시면되요.

(뚜껑을 열려고 할때 잘 안열리는 순간입니다!)

 

이날 다른조가

반죽이 틀높이 보다 높게 올라와

뚜껑이 닫히지 않았는데

선생님이 반죽 모서리마다

온도계를 찔러서 반죽 숨을 죽이고

뚜껑을 닫아 주시는걸 보았어요.

혹시나 시험장에서

저도 이런일이 생길까봐 

잊지 않을려고 수첩에 열심히 적어왔는데

이렇게 포스팅으로도 남기게되네요.

여러분도 팁으로 참고해두십셔!

 

 

헉 이건 토스트 식빵인데!?!??!?

실온발효를 마친 반죽은

190/190˚ 에서 30분 전후로

구워주세요.

 

25분쯤 식빵틀 밑면 구멍으로

색상을 확인하신후

윗면이 갈색이면

전체 온도를 조절하며

굽기 색상을 조절해주시면 되요.

 

 

토스트 너의 진짜 이름은 풀만이였구나...

옆면 색은 잘나왔는데

윗면이 살짝 탔네요 ㅋㅋ

그리고 

모서리가 각져 보였는데

샘이 만지시니깐

우수수 바스러지더라구요.

기공빼는 작업을

좀더 주의하라고 해주셨어요.

 

 

잘라서 단면을 보니

군데 군데 큰 구멍이 보이는게

정말 기공작업이 ㅋㅋㅋ

미숙했던게 보이네요.

 

 

맘씨 좋은 조원의 양보로

한덩이 더 얻어온 풀만식빵은

식빵 비닐에 넣어서

동네 친구에게 선물로 줬어용! 

 

이자리를 빌어

JY님 감사했습니다!

라고 감사 인사를 남겨보아요.

 

그리고 글을 마치며

수다쟁이의 긴글을 읽어주신

여러분도 감사합니다!

 

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