[서울/노원] 한솔요리학원 제과제빵 수업 - Day3. 버터톱식빵

우후후

오늘도 나름 알찬 글로 돌아왔습죠!

오늘도 저와 함께

제빵의 세계로 빠져보시죠 큐~

오늘의 실습 품목은

버터 톱 식빵!

※ 믹싱: 100% (최종단계)
※ 반죽온도 : 27도
※ 시험제출량: 5개
※ 실습 : 5개

∴ 실내온도-측정못함, 영하7도(외부)
∴ 물온도-32도
∴ 반죽온도-25.9도

주의사항 -유지사용량이 많아 진반죽이니 믹싱시 스크랩핑 작업을 자주해준다. -2차 발효시 과발효를 주의 하기 -버터를 짜줄때는 직선으로 한줄만 짜기 -성형시 가운데를 통통하게 말아주기 (럭비공 모양)

 

사용재료는 총 9개예요.

앞서 이틀 동안 만든

비상식빵, 우유식빵은

계란 (X), 쇼트닝(o)의 배합이였는데

버터톱식빵은

계란과 버터가 들어가요.

그래서 그런지

진짜 식빵 같은 느낌적인 느낌~

 

버터 톱 식빵도

다른 식빵처럼 그러하듯

①쇼트닝을 제외한
모든재료를 넣고1단으로 믹싱~
②반죽이 한덩어리가 되면
쇼트닝을 투입후 1단으로 믹싱~
③반죽에 쇼트닝이 흡수되면
2단으로 바꿔서 돌려주시면 되요.
그리고 반죽이 완성 되면
마무리로
1단으로 돌려서 마무리 해주시면되요.

 

믹싱시 주의하실 점이 있다면

버터랑 계란이 들어가서

반죽이 질어 믹싱볼 벽면에

자꾸 달라붙기 때문에

스크랩핑 작업을 자주하셔야

반죽이 빨리 완성되요.

 

저는 조원들과 열심히

스크랩핑 작업을 해줘서

반죽은 완성했는데

반죽온도가 안맞았어요. 크흡 ㅜㅜ

3단으로 올려서

20초씩 여러번 돌려줬는데도 

온도가 더 안올라가더라구요.

더돌리면 반죽이 렛다운이 될까봐

믹싱을 마쳤어요.

 

완성된 반죽은

발효실로 보내

1차 발효를 시켜줬어요.

약 50분의 발효시간동안

조원들과 이바구를 하나했는데...

나즈막히 말씀하시는

선생님

책을 펴세요.

저날도 열심히 이론 진도를 나갔어요ㅜㅜ

 

순식간에 시간이 흘러

1차 발효가 완료됐어요.

완료된 반죽은 

460g으로 분할해주시면 되요.

 

원로프형 이라

2분할 계량을 할 필요없이

한덩어리씩 계량한후

중간 발효를 해주시면 되요.

좌우 반죽 크기가 다르죠~

 

 

오늘도 그림으로 대체 합니다.ㅜㅜ

중간 발효를 마친 반죽은

성형시 밀대로 밀어주며

기공을 빼주고 크기를 늘린후

롤링해주시면 되요.

 

성형 작업시

반죽의 길이는 식빵틀에 맞춰 주세요.

길이가 짧으면 발효가 오래 걸리고

길면 발효시

반죽이 안이쁘게 밀려올라와요.

성형이 완료된 반죽은

발효실에 2차 발효 시켜주세요.

 

2차 발효는

반죽의 가장 높은 부분이 

틀높이 -1cm까지 올라 올때까지

시켜주시면되요.

 

2차 발효후에는

칼집내기+버터짜기 작업을 해줘야하는데

발효실에서 막 꺼낸후에

칼집을 내면 

안돼안돼~

초크초크한 반죽이 칼에 붙어

칼길이 예쁘게 안나니

꼭 건발효후

이작업을 진행해주셔야 해요.

 

사진이 없어서 ㅜㅜ

칼길은 양끝 1cm를 빼고

한번에 쭉 내주셔요 하구요.

그 자리에 버터를 

1자로 쭉 한번에 짜주세요.

 

그후에는

철판2개에 사진처럼

식빵틀을 팬닝해주신 후

 

170/190도에 35분 이상

굽기를 진행해주시면됩니다.

굽다가 밑색이 안난다 싶으면

철판은 빼주셔도 되요.

 

버터랑 계란이 들어가서 그런지

색이 진하게 잘나왔죠 ㅎㅎ.

 

선생님이 색도 좋고

칼길을 기준으로

양쪽 두께도 균일하게 잘벌어 졌다고

이야기 해주셨요.

 

제가 만든 빵이지만

참 잘구워진것 같아요

오호호호

 

고소한 버터 덕분에

풍미도 좋아서

식빵을 구운지 3일만에

첨으로 쨈없이 먹을 수 있었던

빵이였어요.

 

 

그럼 오늘도

급마무리 하며

안녕히 계세요 여러분~~~!

전 행복을 찾아 떠납~~~

아니 또 다른 포스팅으로 돌아올께요.

 

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